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すごい旅の話

2019-04-05

奈良の郷土料理を手作り土産に! 総本家・平宗で「柿の葉ずし手作り」を体験してきた

奈良・吉野の郷土料理であり、昔から「母の愛がつまったごちそう」として親しまれている柿の葉ずし。

奈良出身の方はもちろん、県外でも食卓やお祝いの場で食べたことのある方もいるのではないでしょうか。塩づけされた柿の葉で包んだ押し寿司は、ほどよい塩気とネタの脂がしっかり絡み合ってとても美味しいんです。

奈良グルメやお土産としても定番人気の柿の葉寿司。

せっかくなら、自分で作ったものをお土産に持ち帰ってみませんか?

江戸時代末期から続く柿の葉ずし総本家・平宗。こちらの奈良店では「柿の葉ずし手作り体験」を提供しています(次回提供は、2019年6〜9月に開催予定の「奈良うまし夏めぐり」にて)。

国内外の観光客、修学旅行や社員旅行、地元のママさんやおばあちゃんとお孫さんなど、いろんな方々がこの場所で「自分で手作りした柿の葉ずし」を堪能されています。

今回は、実際に平宗で体験させてもらった「柿の葉ずし手作り」のレポートをお届けします! 美味しくて楽しい奈良の文化体験の模様を、ぜひご覧ください。

柿の葉寿司を作る前に、動画で生産者の想いを知る

体験会場は平宗奈良店の2階。柿の葉ずしを作る前に、まずはここで柿の葉ずしの歴史や文化を学べる動画を見せてもらいました。

撮影・語りはなんと、『殯の森』『あん』などで世界的に知られる奈良出身の映画監督・河瀨直美さん。

笑顔でおしゃべりしながら手際よく柿の葉ずしを作る地元のお母さんたち、柿や米農家さん、そして平宗代表まで、柿の葉ずしに関わる方々の姿を知ることができる動画です。

皆さんの想いにふれることで、これから作る柿の葉ずしがもっと美味しく感じられそうな気がしました。皆さんの愛情がつまった食材、おいしくいただきます。

柿の葉寿司づくりスタート!

体験会場となる「平宗奈良店」の2階にあがると、体験で使用する柿の葉ずしセットを店員さんが準備してくれました。

今回使うネタはサバと鮭。通年販売されている、柿の葉ずしの定番商品です。

平宗では、サバや鮭、えび、アナゴ、金目鯛といった通年ネタの他にも、春は桜小鯛、夏はアユ、秋はサンマ、お正月には数の子と、季節限定の旬なネタも使っているそう。

平宗奈良店の店長・黒木さん(写真右)の指導のもと、まずはかたまりになったシャリを俵型に分けていきます。

こちらのシャリに使われているお米は、奈良県産の「ヒノヒカリ」とのこと。材料すべてに奈良の自然の恵みがつまっています。

シャリができたら、いよいよ寿司を巻いていきます。 柿の葉にネタをのせ、その上にシャリをのせて葉をくるくる。

180度回転させたら、左右にピン と伸びた葉を中に折りこみます。

これで完成! とっても簡単!!……と言いたいところですが、不器用な私はなかなか葉を上手く折りこめずに悪戦苦闘。

1個1分ほどの超スローペースでもたつくわたしの隣で、涼しい顔をしながら猛スピードでお寿司を巻く店長。

時間にして1個あたり約8秒、形も美しい柿の葉ずしをどんどん作っていきます。これがキャリアの差……!

平宗では、通常でも1日に1,000~1,500 個、お正月などのシーズンではなんと1日5,000~ 6,000個を、3人くらいの従業員でひたすら手作りしているそう。一見すると単純作業ですが、その奥にプロの技量を感じずにはいられません。

周りにしっかり遅れを取りつつ、約10分ほどでお寿司を巻く作業が完了しました。

不器用な手作り感あふれる見た目ですが、やはり自分が作ったもの、深い愛着が湧いてきます。今すぐにでもおいしく食べてあげたい。

が、これではまだ未完成。 柿の葉ずしは押し寿司のため、きちんと「押す」工程を経て真の完成となります。

箱に詰め込んだお寿司に、上からグッと押さえる形で蓋をします。この状態で置いておくと、 翌日のお昼には「一番おいしい状態の柿の葉ずし」が堪能できるそう。

「別に今晩食べてもらっても大丈夫なんですけどね(笑)」と店長さん、しかしベストの状態を聞いてしまったからには明日の昼までしっかり我慢します。

本物の商品のようなパッケージに入れていただき、ここで体験は終了! ステキな奈良土産となりました。明日がとても楽しみです。

奈良名物・柿の葉ずし、せっかくなら手作りのお土産に!

奈良で実施されている体験企画「うまし奈良めぐり」では、この柿の葉ずし手作り体験と「三輪素麺のお食事」がセットで提供されています(次回提供は、2019年6〜9月に開催予定の「奈良うまし夏めぐり」にて)。

奈良の人気名物を、食べ、作り、そしてお土産としてまた食べる。なんとも美味しく贅沢な体験コースとなっています。

「平宗奈良店」は、古都の風情がのこる奈良町の一角にあり、すぐ近くには興福寺や猿沢池などの観光地もたくさん。体験の前後で、有名な史跡の観光や「ならまち」のお散歩もしっかり楽しめます。

総本山の平宗で「柿の葉ずし手作り」、奈良にお越しの際はぜひいかがでしょうか?

<三輪素麺を食べて、柿の葉ずしをつくろう!>
■次回提供:2019年6〜9月に開催の「奈良うまし夏めぐり」にて実施予定
■公式HP:http://www.nara-umashi.com/

ライター:真崎 睦美

1989年生まれ大阪在住のフリーライター。ここ3年で東京・沖縄・セブ・高知・大阪と住む場所をコロコロ変えながら、全国各地の取材記事やエッセイを執筆。2018年夏に奈良・下北山村の1ヶ月トライアルステイに参加し、同村と奈良奥大和の魅力にどハマりする。

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